Préparation du foie gras

* Matériel :

- 1 couteau lisse (pointu)

- 1 bol avec glaçons

- 1 plat à tarte (pour la préparation et le repos du foie)

- du film transparent étirable alimentaire

- 1 terrine (avec couvercle) et une feuille de papier cuisson

(éventuellement : 1 planche à découper pour le travail et des gants plastiques lors de la préparation sinon prévoir de quoi se laver les mains à proximité)

* Ingrédients :

- 1 foie gras crû, qualité "extra" de 500g environ

- 7 g de sel

- 2 g de poivre blanc de préférence

- 3 à 4  cuillerées à soupe de vin blanc fruité sucré (type Jurançon)

* Préparation :

Sortir le foie 30mn à t° ambiante : il doit être moelleux pour déveiner (et non pas dénerver !).

Déveiner : ouvrir les deux lobes et suivre les veines en s'aidant du couteau. L'aspect "décortiqué" du foie après préparation est normal (mais si le foie est trop mou pendant que vous le préparez, n'hésitez pas à tremper les doigts dans le bol avec les glaçons pour le rafraîchir un peu).

Assaisonner : saler, poivrer, humidifier avec le vin, couvrir d'un film étirable et laisser au frigo 20h.

* Cuisson :

Préchauffer le four à 120°c, la cuisson se fait au bain-marie à la même température.

Sortir le foie 30mn à t° ambiante : il doit être moelleux pour le moulage ; essuyer légèrement le foie s'il n'a pas pompé tout le vin.

Placer le petit lobe dans la terrine et les éventuels morceaux, la jolie face non visible. Puis placer le gros lobe, jolie face visible, en tassant sans écraser.

Découper et placer sur le foie une feuille de papier cuisson. Remettre au frigo au moins 2h avant de cuire, ou bien cuire le lendemain.

Pour la cuisson : placer la terrine dans un bain marie au four : eau aux deux tiers de la terrine et cuire de 30mn à 1h en fonction du goût de chacun (court : on améliore la texture, le fondant, long on fait ressortir le goût).

Après refroidissement, laisser au moins 5 jours en bas du frigo (enrouler votre terrine de film étirable, que le foie ne prenne pas les odeurs du frigo).

Démoulage : un coup de couteau autour, on peut tremper le bas de la terrine dans l'eau chaude, on dégraisse et on sert.